選擇野生海參時需要考慮以下幾個方面：
1. 外觀：野生海參表面應(yīng)該有明顯的縱向紋路，色澤應(yīng)該均勻，不應(yīng)該有明顯的色差或斑點。
2. 觸感：手感柔軟，有彈性，不應(yīng)該有硬塊，如果有可能是加工過程中添加了化學(xué)物質(zhì)或膨脹劑。
3. 味道：應(yīng)該聞到海腥味或淡淡的海味，如果有臭味或其他異味，可能是海參質(zhì)量不好或者保存不當(dāng)。
4. 質(zhì)量證明：選擇有質(zhì)量證明的海參，如產(chǎn)地證明、檢驗報告等，以確保海參的品質(zhì)和安全。
選擇野生海參時應(yīng)該選擇外觀完整、無異味、有彈性的海參，同時盡量選擇有質(zhì)量證明的海參。
炒制時高溫一加熱，海參細(xì)胞受熱收縮，水分就會像被擠海綿一樣被“逼”出來，鍋底很快就會出現(xiàn)一層水，這其實是正常現(xiàn)象，說明海參還沒完全“收干”。如果泡發(fā)時間過長，或者換水不勤，海參會吸飽水分變得軟塌塌的，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，炒的時候自然容易出水。
