以下是牛肉炒菜的一些技巧，可以讓牛肉更加嫩滑:

　　1. 選用好的牛肉：選擇質(zhì)量好、新鮮的牛肉，并根據(jù)不同的菜品選擇不同的部位，如煎牛排可選用里脊肉或西冷牛排，炒牛肉可選用上腦肉或腱子肉等。

　　2. 飛水：在炒牛肉前，先將牛肉放入沸水中煮一下，去除血水和腥味。水開(kāi)后放入牛肉，大約1-2分鐘即可撈出。

　　3. 切片逆紋：切牛肉時(shí)，要與肉紋垂直，切成薄片，再將薄片切成絲或塊，逆紋切更好。

　　4. 加入適量的鹽：在飛水后，先用鹽腌制一下，這樣不僅可以使肉更加嫩滑，還可以入味。

　　5. 加入淀粉：在用油煸炒之前，先將牛肉裹上一層淀粉，再用高溫油煸炒，這樣可以鎖住肉的汁水，使肉更加嫩滑。

　　6. 熱鍋冷油：熱鍋冷油能讓牛肉更加嫩滑。在將油倒入鍋中前，先將鍋加熱至非常熱，然后放入食用油，等到油溫適宜后再加入牛肉。

　　7. 快炒：快炒能夠使牛肉快速熟透，同時(shí)保持肉的嫩滑口感。在加入牛肉后要不停地翻炒，不然容易變成干硬的肉。