以下是一些炒牛肉不柴的技巧：

　　1. 選用適當(dāng)?shù)呐Ｈ獠课?p>　　牛肉的不同部位對應(yīng)的肉質(zhì)不同，炒菜時(shí)應(yīng)根據(jù)需要選擇不同的部位。比如紅燒牛肉適合選用肥瘦相間的腱子肉或牛腩肉，在炒菜時(shí)可以選擇比較嫩的里脊肉或梅花肉。

　　2. 提前腌制

　　將牛肉切成片或絲后，可以提前用鹽、料酒、生抽等腌制一下，這樣可以讓牛肉更加鮮嫩，口感更好。

　　3. 快火快炒

　　炒牛肉時(shí)應(yīng)以高溫快炒為宜，火候不要過大，要經(jīng)常翻炒，迅速翻炒使熱量均勻分布，減少炒過的情況發(fā)生。

　　4. 熱油下鍋

　　在熱油中下鍋，待油溫約七八成熱時(shí)才將牛肉下鍋炒制，這樣可以讓牛肉表面迅速形成鎖住肉汁的保護(hù)層，同時(shí)也可以鎖住牛肉的水分，保持其原有口感。

　　5. 加入適量的水

　　如果牛肉爆炒過度，可以適量加入清水或高湯，慢慢翻炒，這樣能使牛肉更加嫩滑。