洋蔥外層的皮中含有一種化學物質叫做葉綠素。當洋蔥受到光照射或者接觸到某些酸性物質時，葉綠素會在洋蔥的表面上形成綠色色素。這個過程稱為“色素生成反應”。如果洋蔥被長時間存放在潮濕的環境中，或者在烹飪時過度加熱，也可能會導致洋蔥外層變成綠色。但綠色洋蔥不會對人體健康有影響，仍然可以食用。