圓白菜含有苦味物質，其中最主要的是苦味酮類和萜烯類物質，它們都具有苦味和刺激味的特點。這些物質主要存在于白菜的莖部和葉脈中，特別是在靠近根部的莖部和葉脈更多。苦味物質在圓白菜內的含量受到環境和生長條件的影響，例如陽光充足、溫度適宜、土壤肥沃等條件下生長的圓白菜苦味會較輕。圓白菜采摘后放置時間過長，也會導致它的苦味增加。