大頭榨菜的腌制方法如下：

　　材料：

　　- 大頭菜 1個（約800克）

　　- 鹽 80克

　　- 紅辣椒 20克

　　- 蒜 20克

　　- 姜 20克

　　- 豆瓣醬 80克

　　- 橄欖油 50克

　　- 白糖 20克

　　- 食醋 20克

　　步驟：

　　1.將大頭菜洗干凈后切成2-3厘米大小的塊狀。

　　2.將切好的大頭菜放入一個大碗中，加入鹽拌勻，腌制1個小時，使其出水，控干備用。

　　3.紅辣椒、蒜、姜切成末備用。

　　4.在一個鍋中加入橄欖油，燒熱后加入豆瓣醬炒香，加入切好的紅辣椒、蒜、姜翻炒。

　　5.加入適量水，煮沸后加入白糖、食醋，繼續煮3-5分鐘，調成適量的咸甜味道。

　　6.將控干的大頭菜放入腌料中，用手拌勻。

　　7.將拌好的大頭菜裝入干凈的密封瓶中，壓實并放入陰涼處發酵。約2-3天后，就可以食用了。

　　小貼士：

　　1.腌制的大頭菜需要控制水分，否則腌制過程中容易出現發酵不均勻的情況。

　　2.發酵過程中需要注意密封性，以免污染。

　　3.可以根據自己的口味適當調整腌料的配比。