發芽的土豆可以進行以下處理：

　　1. 削皮：將發芽的部分削掉，然后再用剩下的土豆。

　　2. 切掉芽眼：將發芽的土豆切成小塊，然后用刀切掉芽眼，再用剩下的土豆。

　　3. 發芽部分不多的土豆可以放在陰涼處，越遲收剩下的越容易發芽，所以收獲后應盡快儲存。

　　4. 如果發芽的土豆太多了，不要食用，因為芽眼里的雄性化合物苦味素和代謝產物龍葵堿會對身體產生不良影響，例如腹痛、嘔吐、腹瀉等。