大蒜發(fā)芽后，其中的淀粉質(zhì)和蛋白質(zhì)開(kāi)始轉(zhuǎn)化為糖類和氨基酸。這會(huì)導(dǎo)致大蒜的口感變得苦澀，同時(shí)也會(huì)使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。發(fā)芽的大蒜中含有一種名為丙硫氨酸的物質(zhì)，它可以導(dǎo)致胃腸道不適和頭痛等癥狀。建議不要吃發(fā)芽的大蒜。
可一旦把大蒜剁碎，細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，蒜酶和氨基酸就碰面了，這倆家伙一相遇，就容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，給大蒜變綠埋下伏筆。3.接觸空氣氧化：剁碎后的大蒜，表面積增大，和空氣接觸的機(jī)會(huì)變多。
