土豆是一種根莖植物，避光保存是因為土豆在光照條件下會發(fā)生綠化反應，產(chǎn)生毒性物質(zhì)。具體原因包括以下幾點：

　　1. 避免發(fā)芽：土豆在光照條件下容易發(fā)芽，發(fā)芽的土豆會導致質(zhì)量下降。發(fā)芽的土豆含有較多的生長物質(zhì)，如龍葵堿，對人體有一定的毒害作用。避免光照可以減少土豆的發(fā)芽率。

　　2. 防止綠化反應：土豆在光照條件下會發(fā)生綠化反應，產(chǎn)生綠色素——葉綠素。葉綠素是一種苦味物質(zhì)，會對土豆的風味造成影響。葉綠素還與土豆中的某些成分發(fā)生反應，生成一種叫做鹼化物的物質(zhì)，具有一定的毒性。

　　3. 減少營養(yǎng)損失：土豆中的維生素C和淀粉含量在光照中易被破壞。避光保存可以減少土豆中營養(yǎng)成分的損失，保持其營養(yǎng)價值。

　　避光保存可以延長土豆的保鮮期，減少發(fā)芽率，保持風味和營養(yǎng)價值。