核桃會因為氧化而變色。當核桃內的脂肪與空氣中的氧氣接觸時，會發生氧化反應，導致核桃變黃或變黑。這種氧化反應主要是由于核桃中含有的脂肪和其他化學成分與氧氣發生化學反應，產生了一系列氧化產物。這些氧化產物會導致核桃的顏色發生變化。核桃中的酶也可以加速氧化反應的進行，進一步導致核桃變色。