要煮出又嫩又爛的水煮牛肉，可以按照以下步驟進行：

　　1. 準備材料：牛肉片，姜片，蒜瓣，花椒，干辣椒，豆瓣醬，料酒，食鹽，雞精，蔥段。

　　2. 將牛肉片放入開水中焯水，時間不宜過長，稍微變色即可。

　　3. 撈出焯水的牛肉片，用冷水沖洗，去除血沫和雜質。

　　4. 鍋中加入適量的清水，放入姜片、蒜瓣、花椒和干辣椒，煮開后加入豆瓣醬炒出紅油。

　　5. 倒入適量的料酒，再加入適量的水，放入焯水的牛肉片。

　　6. 煮開后轉小火煮5分鐘左右，讓牛肉片熟透。

　　7. 加入食鹽、雞精調味，再加入蔥段煮1-2分鐘。

　　8. 關火后，待湯汁稍微冷卻后，撒上蔥花即可。

　　通過以上步驟可以保證水煮牛肉煮出來又嫩又爛，不縮水。實際烹飪過程中，可以根據個人口味適量調整調料的使用量。