要切臘牛肉不碎，可以采取以下幾個步驟：

　　1. 將臘牛肉放入冰箱冷凍一段時間，讓其變得稍硬一些，這樣切割時會更容易控制力度，避免肉碎。

　　2. 準備好一把鋒利的刀具，是厚背刀或砍刀，這樣切割時能夠施加更大的力度。

　　3. 將臘牛肉取出，用刀沿著紋理方向進行切割。注意要沿著肉紋的方向來切，這樣可以減少肉纖維的破壞和斷裂，避免肉碎。

　　4. 切割時要保持均勻的力度，用切割的動作一次切斷，而不是來回割動。切割時可以用一手穩定住牛肉，另一手持刀將刀刃平行于切割面，放在需要切割的位置上，然后用力一刀即可。

　　5. 如果遇到較硬的部位，可以用錘子或者肉槌輕輕拍打，使其變得柔軟，然后再進行切割。

　　6. 切割完后，將臘牛肉用保鮮膜包裹好，放入冰箱保存，以保持其口感和質量。

　　選擇好的刀具和正確的切割方法是關鍵。切割臘牛肉時要細心、耐心，并注意安全。