要使鹵牛肉切片時(shí)不散開(kāi)，可以采取以下措施：

　　1. 冷藏肉塊：將鹵牛肉事先放入冰箱冷藏室中，使其變得稍硬一些，這樣切片時(shí)更容易控制。

　　2. 鋒利的刀具：使用鋒利的刀具切割，這樣切口更加平整，切片時(shí)不容易散開(kāi)。

　　3. 切割角度：將刀子傾斜45度角，沿著肉紋切割。這樣可以減少切割時(shí)對(duì)肉纖維的拉伸，使切片不容易散開(kāi)。

　　4. 切割厚度：將鹵牛肉切得稍厚一些，這樣更容易控制切片，不容易散開(kāi)。

　　5. 肉質(zhì)處理：在切割鹵牛肉之前，將肉塊稍微拍打一下，使其更加結(jié)實(shí)。

　　6. 切割技巧：在切割時(shí)，用手指稍微按住肉塊，控制切割的力度和方向，避免切割時(shí)肉纖維分離。

　　以上是一些常用的方法，希望能對(duì)你有所幫助。