要做到牛排不硬不老，有以下幾個技巧：

　　1. 選擇優質的牛肉：牛排的質量直接影響口感，所以選購優質的牛肉非常重要。可以選擇有一定肥脂紋理的肉，如慢燉牛肉或肉眼牛排。

　　2. 腌制牛排：在烹制前，可以使用一些調味料來腌制牛排，這樣可以增加牛肉的鮮嫩口感。可以用鹽、黑胡椒、大蒜、香草等來腌制牛排，腌制時間根據個人口感決定。

　　3. 提前回溫：將冰箱中的牛排提前取出，回溫到室溫，再進行烹飪，這樣能夠使牛排均勻受熱，避免出現外焦里生或過熟的現象。

　　4. 控制烹飪時間和溫度：煎牛排時，火候非常關鍵。對于厚度較薄的牛排，可以在高溫煎制一分鐘，然后轉至中小火繼續煎制。對于厚度較厚的牛排，可以先在高溫煎制兩到三分鐘，然后轉至低火繼續煎制。

　　5. 安靜休息：煎煮完成后，將牛排取出，放置在盤子上休息幾分鐘，這樣可以讓牛排的汁液充分分布，保持肉質鮮嫩。

　　以上是一些做牛排不硬不老的技巧，希望對你有幫助！