要讓油麥菜在煮的過程中不變色，可以采取以下措施：

　　1. 快速煮熟：盡量將油麥菜迅速放入熱水中煮熟。在熱水中燙煮幾分鐘即可。

　　2. 加入適量食鹽：在煮油麥菜的水中加入適量的食鹽，幫助保持綠色。

　　3. 使用堿性熱水：在煮油麥菜的水中加入少量小蘇打或堿性鹽，可以保持綠色。

　　4. 密封煮熟：將油麥菜放入密封袋中，加入少量水后密封，放入微波爐中加熱一段時間，可以保持顏色。

　　注意：以上方法僅適用于保持油麥菜的綠色，不適用于保持其營養成分的完整性，因為煮油麥菜過程中會有一定的營養損失。