核桃的苦澀味主要來自于其中的鞣酸。鞣酸是一種天然有機化合物，具有收斂作用，使口腔黏膜收縮，從而產生苦澀感。在核桃的果皮和果肉中都含有不同程度的鞣酸。

　　核桃的苦澀味主要是因為果皮中的鞣酸含量較高。當核桃成熟時，果皮會逐漸變黑，并且果肉會從苦澀轉變為甜美。果皮中的鞣酸在果實成熟過程中逐漸分解，轉化為其他化合物，如鞣質和多酚類物質。這些物質具有較低的苦味，同時也帶來了較甜的味道。

　　核桃中還含有一些脂肪酸和糖類物質，這些物質也可以為核桃賦予柑甜的味道。當你嚼破核桃果皮后，可以體驗到來自果肉的甜味。