要做出鮮嫩不柴的牛肉，有幾個關(guān)鍵步驟和技巧可以遵循：

　　1. 選購適合烹飪的牛肉：選擇新鮮的、帶有一定脂肪的牛肉，如肥瘦相間的牛腩、牛脊柳等部位。

　　2. 提前處理：將牛肉切成適合烹飪的塊狀或薄片，然后用刀背輕輕敲打，使肉質(zhì)更加松軟。如果使用切片的牛肉，可以腌制片刻。

　　3. 腌制：用少量的鹽、生抽、料酒、白胡椒粉等調(diào)料腌制一段時間，可以提升牛肉的嫩度和鮮味。腌制時，可以加入一些淀粉或雞蛋清，增加牛肉的嫩滑感。

　　4. 快炒或快煮：使用高溫快速烹飪的方法可以保持牛肉的鮮嫩口感。可以選擇炒、煎、烤、火鍋等方法，但烹飪時間要掌握好，避免過度煮熟導(dǎo)致牛肉變柴。

　　5. 倒入適量油和調(diào)味料：在烹飪過程中，可以適量加入一些植物油或牛油，增加牛肉的滑嫩口感。根據(jù)個人口味加入適量的蔥、姜、蒜、料酒等調(diào)味料，增加風(fēng)味。

　　6. 好的烹飪順序：如果烹飪多種食材，可以先炒熟其他配料，最后再倒入腌制好的牛肉，迅速翻炒至七八成熟即可，并盡量保持高溫。

　　7. 切片順紋理：在切割牛肉時，要沿著肉纖維紋理進行切片，這樣可以使得肉質(zhì)更加嫩滑，且更易入味。

　　8. 適度休息：烹飪完畢后，讓牛肉稍微休息片刻，讓肉汁得到平衡和回歸，再進行下一步處理或調(diào)味。

　　以上是一些常用的方法和技巧，可以根據(jù)個人口味和喜好進行調(diào)整和改進。