海參在泡發(fā)過程中發(fā)白變軟是因為其含有高濃度的膠質(zhì)物質(zhì)，泡發(fā)后膠質(zhì)物質(zhì)溶解在水中，海參的細胞結構被打破，導致其變得發(fā)白變軟。泡發(fā)過程中，膠質(zhì)物質(zhì)發(fā)生水解反應，溶解在水中形成膠質(zhì)溶液，使海參的細胞間隙增大，纖維質(zhì)變松軟、脆弱。泡發(fā)過程也會導致海參原有的營養(yǎng)物質(zhì)流失，使其營養(yǎng)價值有所降低。
炒制時高溫一加熱，海參細胞受熱收縮，水分就會像被擠海綿一樣被“逼”出來，鍋底很快就會出現(xiàn)一層水，這其實是正常現(xiàn)象，說明海參還沒完全“收干”。如果泡發(fā)時間過長，或者換水不勤，海參會吸飽水分變得軟塌塌的，肉質(zhì)結構被破壞，炒的時候自然容易出水。
