綠豆變紅色是因為它經過了發芽和煮熟的過程。在發芽過程中，綠豆內部的淀粉質被酶分解成糖分，其中包括一種叫做“花色苷”的化合物。在煮熟的過程中，花色苷分解成了紅色素，使綠豆變成了紅色。另外，有些品種的綠豆本身就含有紅色素，所以在煮熟后也會變紅色。