土豆發麻可能是因為土豆表面被暴露在空氣中，氧氣與土豆內部的多糖、淀粉反應，產生了少量的有毒物質，包括一氧化碳和氰氣等。這些物質會刺激口腔黏膜和舌頭，導致麻木和刺痛感覺。另外，土豆還可能被感染黑斑病毒，導致表面黑斑的形成，這些黑斑也會引起發麻的感覺。但是，土豆表面的黑斑并不一定意味著土豆已經有毒，只有當土豆內部變軟或發霉時才應該避免食用。