海帶在焯水時會釋放出一些色素，其中包括一種叫做葉綠素的綠色色素，這就是海帶變綠的原因。葉綠素是植物和海藻中的一種重要色素，它能夠吸收光能，參與光合作用，促進植物生長。在焯水過程中，海帶細胞內的葉綠素會被水分解，從而使海帶變綠。焯水時間過長或水溫不合適也會導致海帶變綠。為了避免海帶變綠，可以在焯水前將海帶用清水浸泡一段時間，或者用清水沖洗海帶，去掉表面的雜質和色素，同時掌握好焯水時間和水溫。