干海參因為含有大量的膠原蛋白和微量元素，所以它的纖維非常強韌，難以煮爛。煮海參的過程中，如果加入了過多的鹽和醬油等調(diào)味料，會使海參變硬，并且更難煮爛。為了使干海參更加軟爛，需要對其進行充分的泡發(fā)和反復的焯水處理，同時盡量減少添加調(diào)味料的用量。
炒制時高溫一加熱，海參細胞受熱收縮，水分就會像被擠海綿一樣被“逼”出來，鍋底很快就會出現(xiàn)一層水，這其實是正常現(xiàn)象，說明海參還沒完全“收干”。如果泡發(fā)時間過長，或者換水不勤，海參會吸飽水分變得軟塌塌的，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，炒的時候自然容易出水。
