要讓臘肉腌制后的皮不硬，可以在腌制前做以下幾個步驟：

　　1. 燙水：將臘肉放入開水中燙一下，用刀刮凈表面的毛發和污漬，這樣能讓臘肉的表面更加干凈。

　　2. 冰水浸泡：將臘肉放入冰水中浸泡一段時間，冰水能使皮膚變得更加柔軟，有利于腌制。

　　3. 發泡堿水：可以用發泡堿水來腌制臘肉，發泡堿水能夠軟化皮膚，讓臘肉煮熟后皮膚更加柔軟，而且口感更好。將發泡堿水放入腌盆中，再放入腌制好的肉，注意不要泡太久，一般腌制24-48小時即可。

　　4. 加糖：在腌制的時候可以加入一些糖，糖能促進蛋白質的變性和結構的改變，讓臘肉更加鮮美，皮膚更加柔軟。

　　5. 烘干：腌制完成后，將臘肉放入烘箱中烘干，這樣能使皮膚更加脆嫩，口感更好。烘干的溫度一般在70℃左右，時間根據臘肉的大小來定，一般需要4-6個小時。

　　以上幾個步驟可以讓腌制后的臘肉皮不會硬，口感更加好。