將海參放在清水中浸泡12-24小時(shí)，期間可以多次更換水，以去除海參的泥沙和砂粒。然后將海參用水沖洗干凈，用廚房剪刀剪去頂部的腸管，再用手輕輕按壓，使其內(nèi)部的雜質(zhì)和泥沙排出。再將海參放入清水中浸泡6-8小時(shí)，期間也要多次更換水。泡發(fā)完畢后，可以用清水或清湯焯一下，去除異味，再根據(jù)自己的喜好切片或切絲。
炒制時(shí)高溫一加熱，海參細(xì)胞受熱收縮，水分就會(huì)像被擠海綿一樣被“逼”出來(lái)，鍋底很快就會(huì)出現(xiàn)一層水，這其實(shí)是正常現(xiàn)象，說(shuō)明海參還沒(méi)完全“收干”。如果泡發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或者換水不勤，海參會(huì)吸飽水分變得軟塌塌的，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，炒的時(shí)候自然容易出水。
