煮綠豆時，豆子的外層會破裂，其中一些有色素的化合物會溶解出來。其中主要的化合物是類花青素和類黃酮，它們會與水中的氫離子結合形成pH值較低的環境，使得豆子變紅色。這種現象被稱為“酸堿指示劑”。所以，煮綠豆會變成紅色是因為化合物的溶解和水中的pH值的改變。