燉白菜的酸味很可能來自于其中的乳酸發酵過程。白菜中含有豐富的細胞壁多糖和蛋白質等成分，這些成分在燉煮的過程中會經歷酶解、蛋白質降解和微生物發酵等過程。其中，乳酸菌可以將白菜中的糖類轉化為乳酸，產生酸味。燉白菜的酸味還可能來自于加入的醋或檸檬汁等酸性調料。