紫米之所以會掉色，是因為其中的花青素分子容易受到光、熱等外界因素的影響而發生變化。當紫米受到熱處理或煮沸時，花青素被分解并釋放出來，導致米粒顏色變淡。長時間存放也會導致紫米顏色變淡。在烹調紫米時應注意避免過度加熱和過度煮沸，以保持其顏色和營養成分的完整性。