紫薯在煮的過程中變綠是因為紫薯中含有大量的花青素，這種色素會根據(jù)酸堿環(huán)境改變顏色。如果水偏堿性，那么煮出來的紫薯就會偏綠色。為了避免紫薯在烹飪過程中變綠，可以嘗試以下幾種方法：

　　1. 使用純凈水：純凈水的PH值在6.5-8.5之間，屬于弱酸性，使用純凈水煮紫薯可以保持紫薯的原色。

　　2. 加少量醋：如果使用自來水煮紫薯，可以往水中加入少量的醋，讓酸性的醋與堿性的自來水進行中和，從而避免紫薯變綠。在煮粥的過程中加入幾滴白醋，也可以達到同樣的效果。但不要加太多醋，以免影響粥的口感。

　　3. 控制煮的時間：煮紫薯的時間不宜過長，一般在水開后再煮15分鐘左右即可。過長的烹飪時間也可能導致紫薯變色。

　　為了避免紫薯在烹飪過程中變綠，可以選擇使用純凈水、加入少量醋或控制煮的時間等方法。