綠豆變成紅豆是因為在綠豆內部的細胞中存在一種叫做花青素的物質，這種物質會在特定條件下發生化學反應，從而使綠豆變成紅豆。當綠豆受到高溫或者陽光照射時，花青素會被氧化，產生紅色的化合物。這個過程被稱為"花青素酶催化反應"，使得綠豆的顏色由綠色轉變為紅色。