大蒜的辣味主要來自其中的硫化物，其中最主要的成分是二烯丙基硫化物（Allicin），它是大蒜磨碎或切割后，在與空氣接觸時產生的。

　　當人們嚼食大蒜時，大蒜中的酶（Alliinase）與硫代半乳糖生成Allicin。Allicin會進一步分解為一系列含有硫的化合物，這些化合物會刺激口腔和咽喉的感受器，導致嘴痛或灼熱感。

　　大蒜中的硫化物還具有抗菌和抗氧化性質，因此它們也會引起刺激和刺激性感覺。

　　大蒜的辣味和嘴痛是由其中的硫化物引起的，這些化合物刺激口腔和咽喉的感受器，產生灼熱感。