炒牛肉要嫩，可以使用以下竅門：

　　1. 選用適合炒的牛肉部位：選擇牛腿肉、牛里脊肉等瘦肉部位，肉質較嫩。

　　2. 切片逆紋切割：將牛肉切成薄片，逆著肉紋切割，有助于保持肉質嫩滑。

　　3. 腌制：將牛肉片用少量生抽、料酒、淀粉和少許雞精腌制15-20分鐘，使其入味并幫助保持嫩滑口感。

　　4. 快炒：使用高溫快炒的方法烹飪牛肉，短時間在高溫下翻炒，保持牛肉的嫩度。

　　5. 入鍋前加油：在炒牛肉前先在鍋中加入適量的油，使其能夠迅速融入肉中，保持肉質嫩滑。

　　6. 避免過度煮炒：炒牛肉時不要過度煮炒，以免牛肉變硬。

　　7. 加入適量液體：可以在牛肉炒熟后加入適量的水、雞湯或調料汁，保持牛肉的濕潤口感。

　　8. 加入蔬菜：可以加入一些蔬菜搭配炒煮，使牛肉更加嫩滑。

　　9. 加入輔料：可以加入一些生姜、蒜末、料酒、醬油等輔料，提升口感和風味。

　　10. 適量加入淀粉水：在最后幾分鐘加入適量的淀粉水，使湯汁變得濃稠，使牛肉更加嫩潤。

　　以上是炒牛肉的一些竅門，不同人有不同的口味偏好，可以根據個人喜好進行調整。