泡大蒜變綠色的原因是由于酶的作用。大蒜中含有一種叫做硫氨酸的硫化合物，當大蒜被剁碎或切開后，硫氨酸與大蒜中存在的酶相互作用，形成了一種叫做硫氨酸酸酶的物質。

　　硫氨酸酸酶存在于大蒜中的胞液中，當大蒜被剁碎或切開后，硫氨酸酸酶與空氣中的氧氣接觸，發生氧化反應。這個反應會導致大蒜中的硫氨酸酸酶催化硫氨酸的分解，產生一種叫做丙烯二醛的化合物。

　　丙烯二醛是一種揮發性較強的化合物，并且它具有黃綠色的顏色。當大蒜中的硫氨酸與酶反應生成丙烯二醛時，大蒜就會變綠色。

　　泡大蒜后變綠色不會影響其食用安全性，綠色大蒜依然可以食用。