辣味是由大蒜中的一種化合物稱為大蒜素產生的。當大蒜開始發芽時，其內部生物化學過程會發生變化，導致大蒜素含量增加。大蒜素是一種防御性化合物，具有抗菌和抗真菌作用，用于保護發芽的大蒜免受病原菌的侵害。發芽的大蒜中大蒜素含量較多，味道也會更辣。