要使炒牛肉軟爛，有幾個關鍵步驟：

　　1. 選用適合炒的牛肉：選擇牛腩或牛里脊等部位的肉，這些部位的肉質比較嫩，容易炒軟。

　　2. 提前腌制：將切成薄片或絲的牛肉放入一個容器中，加入少量生抽、料酒、鹽、白胡椒粉、淀粉和蛋清，攪拌均勻后腌制15-20分鐘。腌制可以使牛肉更嫩滑并吸收調料。

　　3. 快炒高溫：預熱鍋后加入一些食用油，待油熱后將腌制好的牛肉倒入鍋中快速翻炒，炒至變色變熟即可。高溫快炒能夠使牛肉迅速變熟并保持柔嫩口感。

　　4. 加入腌料：將腌制牛肉時剩余的調料加入鍋中，翻炒均勻，使牛肉表面均勻受熱，入味更好。

　　5. 加入蔬菜：加入蔬菜如洋蔥、胡蘿卜、辣椒等，一起翻炒均勻。蔬菜的水分可以讓牛肉更加嫩滑。

　　6. 加入適量的水或湯汁：在牛肉變熟后，加入適量的水或湯汁，用大火炒勻至收汁，使牛肉更加入味。

　　7. 烹飪時間掌握：炒牛肉的時間不宜過長，以免過度烹飪導致肉質變硬。應保持牛肉嫩爛的口感。

　　以上是炒牛肉的一般步驟，可以根據個人口味適量添加調料和蔬菜。