牛肉想要保持嫩滑和不老的狀態，有以下幾種方法可以嘗試：

　　1. 先將牛肉用刀背拍松，然后腌制。可以用鹽、生抽、糖、料酒和少許淀粉調成腌料，將牛肉浸泡在腌料中約15-30分鐘。這樣可以使牛肉更加嫩滑。

　　2. 使用適當的烹飪方法。可以選擇煮、蒸或者燉的方式進行烹飪，這樣可以保持牛肉的水分，使其更加嫩滑，同時也能保持肉質不老。

　　3. 使用酸性調料進行腌制。例如，可以用檸檬汁、醋或酸奶等酸性調料腌制牛肉，這樣可以幫助牛肉更好地吸收水分，同時還能起到嫩化的作用，使牛肉更加嫩滑。

　　4. 切割牛肉時，應沿著肌纖維紋理切割。這樣可以減少牛肉的咀嚼難度，并且能讓肉質更加嫩滑。

　　5. 炒牛肉時，可以在油中加入一些小蘇打粉攪拌均勻后再加入牛肉炒制。這樣可以使牛肉更加嫩滑。

　　牛肉的嫩滑程度也與牛肉本身的質量有關，選擇優質的牛肉，并正確處理烹飪過程，才能保證牛肉的嫩滑和不老。