涼菜可以根據不同的口味和風味選擇不同的調料，以下是一些常用的涼菜調料：1. 醋：酸爽的口感能夠提高食欲，常用的醋包括米醋、陳醋、蘋果醋等。2. 醬油：醬油能夠提供咸味，也有一定的潤滑口感，可以增加涼菜的口感。3. 姜蒜：姜蒜辣香能夠提高食欲，也有一定的抗菌作用。可以切成末或者切片后加入涼菜。4. 花椒：花椒能夠提供麻辣口感，可以將花椒磨成粉末或者切成小塊后加入涼菜。5. 香油：香油能夠提供濃郁的香味，可以作為調料使用。同時也可以增加涼菜的油分，讓口感更潤滑。6. 辣椒油：辣椒油可以提供麻辣口感，也能夠增加涼菜的油分。7. 蜂蜜：蜂蜜可以提供甜味，也有一定的潤滑作用，可以與醋或者檸檬汁混合使用。8. 豆瓣醬：豆瓣醬能夠提供咸味和一定的辣味，適合與蔬菜搭配使用。