牛肉切法的嫩度取決于肉的部位和切的方向，以下是一些常見的切法：

　　1. 腎切：逆著肉紋切，能夠保持牛肉的粗纖維結構，肉質較為嫩滑。

　　2. 逆絲切：與腎切類似，也是逆著肉紋切，可使肉質更加細嫩。

　　3. 薄片切：將牛肉橫向切成厚度約3-5毫米的片狀，能夠讓熱量更容易進入肉中，使肉質更加嫩滑。

　　4. 對切：將牛肉橫切成約2-3厘米的小塊后，再豎向對半切開，能夠讓牛肉更快熟透，肉質也比較嫩。

　　在切牛肉前將其冷凍一段時間，這樣能夠使肉質更加堅實，切起來也更容易。刀具的鋒利程度也會影響切出的牛肉嫩度，所以要保持刀片的鋒利。