海參炒的時候變硬主要與其成分和處理方式有關。海參的主要成分是膠原蛋白，炒的時候會因為高溫和壓力促使其變硬。如果處理不當，海參中的堿性物質會與鹽一起混合生成碳酸鈉，造成海參過于硬化。要使海參炒后變得柔嫩，可以提前將其泡發，加入糖和醬油等調料，翻炒時火候不宜過高，可以加入一些水或湯汁，使其保持濕潤。