大蒜在生長過程中，當受到環(huán)境因素的刺激時，會產(chǎn)生一種稱為"大蒜素"的物質(zhì)，這種物質(zhì)是一種強烈的抗氧化劑，具有很強的抗菌、抗病毒和防治心血管疾病等作用。當大蒜素與酶類分子結(jié)合時，就會產(chǎn)生一種稱為"大蒜紅素"的物質(zhì)，這種物質(zhì)會使大蒜變成紅色。大蒜變紅是一種天然的保護機制，是大蒜自身對外界環(huán)境的一種適應反應。