大蒜含有強(qiáng)烈的辛辣成分，如大蒜素和硫化物等，這些成分能夠抑制細(xì)菌、真菌、病毒等微生物的生長和繁殖，從而使大蒜不容易被蟲所嗜食。大蒜在生長期間還能夠分泌出一些化合物，如alliinase等，這些化合物能夠中和大蒜內(nèi)部的有害物質(zhì)，提高大蒜的抗菌性和抗蟲性。一般情況下大蒜不容易被蟲所侵蝕。
可一旦把大蒜剁碎，細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，蒜酶和氨基酸就碰面了，這倆家伙一相遇，就容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，給大蒜變綠埋下伏筆。3.接觸空氣氧化：剁碎后的大蒜，表面積增大，和空氣接觸的機(jī)會變多。
