核桃成熟時，外層的果殼會逐漸變成紅色。核桃果殼中含有花青素類物質，而隨著果實成熟，這些物質會逐漸轉化成紅色素類物質，從而使外層果殼呈現出紅色。不同品種的核桃會有不同程度的顏色變化，有的只是淡淡的粉紅色，有的則是明亮的紅色，這與品種、氣候等因素有關。