馬鈴薯和紅薯的淀粉有以下區別：

　　1. 結構：馬鈴薯淀粉主要是由線性和支鏈型兩種淀粉組成，而紅薯淀粉則以支鏈型淀粉為主，其支鏈較長。

　　2. 消化速度：紅薯淀粉消化速度較慢，能夠釋放出更平穩的能量，而馬鈴薯淀粉消化速度相對較快。

　　3. 烹調特性：馬鈴薯淀粉在烹調過程中容易糊化和粘連，而紅薯淀粉則會逐漸變軟，容易煮爛。

　　4. 營養價值：紅薯淀粉含有更多的抗氧化物質和維生素A，馬鈴薯淀粉含有較多的碳水化合物和膳食纖維。