土豆綠色是因為它含有一種叫做“綠原酸”的物質。當土豆受到陽光曝曬、受到機械損傷或受到存放不當（如過度暴露在陽光下或高溫潮濕的環境中）時，就會開始生產綠原酸，這會導致土豆表面變成綠色。綠原酸有毒性，長時間攝入過量會對人體健康造成危害，因此建議選擇無瑕疵的土豆、存放在陰涼通風的地方，避免陽光曝曬，不宜存放過久。