面粉和淀粉都是由植物提取得到的碳水化合物，在食品加工中常被使用。它們的區別和作用如下：

　　區別：

　　1. 來源不同：面粉主要來源于小麥等谷物的種子，而淀粉主要來源于各種植物的根莖、果實、種子等部位。

　　2. 組成不同：面粉除了碳水化合物外，還含有蛋白質、脂肪、維生素等成分，而淀粉則只含有碳水化合物。

　　3. 功能不同：面粉在食品加工中常用作黏合劑、增稠劑、發酵劑等，而淀粉主要用作增稠劑、穩定劑、防結劑等。

　　作用：

　　1. 面粉：由于面粉中含有蛋白質等成分，所以能夠使食品更加松軟、有彈性。面粉也可以發酵產生二氧化碳，使面食等食品更加蓬松。

　　2. 淀粉：淀粉具有良好的增稠性和黏性，所以在食品加工中常被用作增稠劑、穩定劑和黏合劑。淀粉也能夠防止食品結塊和水分分離。