半干海參是指海參經(jīng)過初步加工后只剩下70%左右的水分，外觀呈現(xiàn)半干狀，質(zhì)地比較硬。而鮮海參則是泡發(fā)后水分完整，外觀呈現(xiàn)柔軟的海參狀態(tài)。半干海參相比鮮海參，口感更加有嚼勁，營養(yǎng)價值更高，但是需要更長時間的烹飪才能達到理想的口感。
炒制時高溫一加熱，海參細胞受熱收縮，水分就會像被擠海綿一樣被“逼”出來，鍋底很快就會出現(xiàn)一層水，這其實是正常現(xiàn)象，說明海參還沒完全“收干”。如果泡發(fā)時間過長，或者換水不勤，海參會吸飽水分變得軟塌塌的，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，炒的時候自然容易出水。
