蒸紫薯會變綠色的原因是由于其中含有的類蕓苔素在高溫條件下被分解，產(chǎn)生了一種叫做氧化類蕓苔素的化合物，它是一種具有強氧化性的物質(zhì)，會發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致紫色的薯類變?yōu)榫G色。蒸的時間過長或蒸的水不干凈也會導(dǎo)致紫薯變綠。雖然這種現(xiàn)象看起來可能有些令人擔(dān)憂，但紫薯的營養(yǎng)價值并不會受到影響，只是顏色發(fā)生了變化而已。