以下是腌牛肉的一些技巧，可以幫助避免牛肉變柴：

　　1. 選擇適合腌制的牛肉部位：建議選擇肥瘦相間的肋眼肉、腰部肉等部位，這些部位肉質比較鮮嫩，容易入味。

　　2. 腌制前先用清水泡一下：牛肉腌制前先用清水泡一下，可以去掉多余的血水和脂肪，使牛肉更加鮮嫩。

　　3. 加入適量的鹽和糖：適量的鹽可以加強牛肉的味道，糖則可以增加牛肉的嫩度。

　　4. 加入一些輔料：可以加入一些輔料，如姜、蒜、花椒、八角等，可以提升牛肉的香氣和口感。

　　5. 腌制的時間和溫度要適當：牛肉腌制的時間和溫度要根據所用的配方和溫度來定，腌制時間過長或溫度過高會導致牛肉變柴。

　　6. 使用保鮮膜封口：將腌制好的牛肉放入保鮮膜中，封口后放在冰箱中保存，可以延長牛肉的保鮮期，并且可以讓調味料更好地滲透到牛肉中。