腌制魚片不碎的竅門有以下幾個：

　　1.選擇合適的魚片：酸菜魚中使用的是鯉魚片，因為其肉質細嫩且不容易碎裂。在選擇魚片時，要選擇新鮮的、肉質細嫩的魚片，并盡量避免切的太薄或太厚。

　　2.使用小刀輕輕切：在切魚片的時候，一定要使用鋒利的小刀，輕輕切片，切片的方向要與魚身成45度角，這樣可以避免切的太厚或太薄，也可以避免刀子切斷魚肉的纖維。

　　3.溫水泡發：將魚片放在溫水中泡發5-8分鐘，這樣可以使魚片變得更加柔軟，容易腌制，也可以避免魚肉碎裂。

　　4.腌制時間掌握好：在腌制魚片時，要控制好腌制的時間，不要過長時間腌制，否則魚肉容易變得松軟，而且也容易碎裂。

　　5.入鍋時溫度適宜：在入鍋前，要將魚片放在涼水中沖洗一下，去掉多余的鹽分，然后再將魚片放入鍋中，等水燒開后，用小火慢燉，這樣可以使魚肉變得更加嫩滑，也可以避免魚肉碎裂。