地瓜在處理過程中，特別是在削皮和切割后，暴露在空氣中的部分容易變黑。地瓜中的酚類物質與空氣中的氧氣接觸后發生氧化反應，產生了黑色的物質。這種氧化反應類似于鐵生銹的過程。

　　地瓜中的酚類物質也含有酶，當地瓜受到損傷后，這些酶也會與氧氣接觸并發生反應，導致地瓜變黑。

　　這種黑色并不影響地瓜的食用安全和營養價值，只是在外觀上有一定影響。如果你想避免地瓜變黑，可以在削皮和切割后迅速煮熟或用水浸泡，減少其暴露在空氣中的時間。