燉牛肉需要注意以下幾點，才能做出不柴也不老的好口感：

　　1. 選用適合燉的牛肉部位，如牛肋條、腱子肉、牛腩等，這些部位含有大量的肉筋和脂肪，可以燉出肉質鮮嫩的口感。

　　2. 充分腌制牛肉，將牛肉切成大小均勻的塊，用鹽、料酒、姜、蒜、胡椒粉等調料腌制30分鐘以上，可以提高牛肉的鮮味和口感。

　　3. 燉煮時間要足夠長，將牛肉放入鍋中，加入冷水和調料，煮沸后改小火慢慢燉煮，燉煮時間至少要2-3小時，直到牛肉鮮嫩軟爛。

　　4. 燉煮的火候要掌握好，不宜用大火烹調，否則易使牛肉變得老硬，而且燉煮時間過長也會導致牛肉變老�？梢赃x擇中小火慢慢燉煮，可以保持牛肉的嫩度。

　　5. 加入適量的調料，如花椒、桂皮、八角、香葉等，可以提高牛肉的香味和口感，但是不要加得過多，以免影響口感。

　　6. 最后可以根據個人口味加入一些蔬菜和豆類，如洋蔥、胡蘿卜、土豆、紅薯、豆角等，可以增加口感和營養。